Pq se atribui carga elétrica +1 e -1 para o próton e o elétron, sendo q a carga deles é aproximadamente + e -1,6X10^-19C ?

É só uma questão de unidade de medida. O coulomb foi definido antes de se saber que existiam prótons e elétrons e o foi a partir do ampère, que é uma unidade de corrente elétrica, sendo o coulomb a carga carreada pela corrente de um ampère durante um segundo. Ao se mostrar que as cargas são quantizadas, pela experiência de Millikan, deu-se a esse quantum de carga o nome de "carga elementar". Seu valor foi medido como 1,60217657 × 10^-19 coulombs. Posteriormente, ao se descobrir o elétron e, depois, o próton, verificou-se que essas partículas subatômicas possuíam, em módulo, a carga elementar. O fato do elétron ser negativo e o próton positivo se deve à convenção arbitrária, atribuída a Benjamim Franklin, de que a "eletricidade vítrea" seria positiva e a "eletricidade resinosa", seria negativa. Essas eram as cargas obtidas pelo atrito de vidro ou resina com lã, que levou à descoberta da lei da atração elétrica por Charles François de Cisternay Du Fay. Dizer que o próton tem carga +1e o elétron -1 é apenas dar o valor dessas cargas em unidades de "cargas elementares".