Se o campo não possui spin, paridade, carga e outros atributos quânticos, como que os valores dessas grandezas flutuam no campo, a ponto de chegar a um valor específico, formando uma partícula (quantização de campo)?

Nunca se forma uma partícula. Sempre são duas, a partícula e sua antipartícula e elas possuem grandezas que totalizem zero. Todavia, quando se fala do spin de uma partícula, se refere ao módulo. Uma partícula e sua antipartícula possuem o mesmo módulo de spin, mas quando são formadas, o são de modo que os vetores são opostos. As cargas são opostas. Outras propriedades também se cancelam. O que não se cancela é a massa, que é originária da energia do campo. Na atualidade (diferentemente do que se deu no surgimento do Universo) o surgimento de pares é proveniente da colisão de fótons e a massa do par provém da energia dos fótons. No surgimento do Universo, as flutuações de densidade do campo do vácuo eram muito mais violentas, de modo a permitir uma concentração localizada de energia suficiente para fornecer a massa de um par de partícula e antipartícula. Depois, com a expansão, a densidade de energia do campo do vácuo já não permite mais isso.